Lomo de orza de Jaén
El lomo de orza de Jaén es uno de los platos más emblemáticos y deliciosos de la provincia. Esta receta tradicional de lomo de cerdo adobado es perfecta para acompañar con huevos o patatas. Conoce su historia y cómo prepararla.
El lomo de orza surgió de una necesidad: la de conservar la carne después de la matanza del cerdo. Para ello, se aderezaba con especias y se sumergía en aceite de oliva, un conservante natural que además aporta excelentes nutrientes. Este método, transmitido de generación en generación, es el secreto de su éxito.
El nombre del plato viene del recipiente donde se conservaba: la orza de barro, donde también se guardaban chorizos, morcillas y otros productos. El aceite garantizaba que el lomo se mantuviera en perfecto estado durante toda la temporada. Hoy en día, el lomo de orza es tan popular que muchos bares y restaurantes de Jaén lo ofrecen en sus menús, y también se comercializa envasado.
Para que te quede perfecto, es crucial utilizar ingredientes de la mejor calidad.
Ingredientes:
- 1 kilo y medio de cinta de lomo de cerdo
- 3-4 dientes de ajo medianos asados
- 1 cucharada de postre de matalahúva
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
- 2 cucharadas soperas de orégano (si es silvestre, solo una)
- 1 cucharada sopera de pimienta negra molida
- 1 cucharada de postre de canela molida
- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Corta la cinta de lomo en trozos de unos 3-4 dedos de grosor. Coloca el lomo en un recipiente y prepara el adobo con los ajos y matalahúva machacada, el pimentón, el orégano, la pimienta, la canela, el vinagre y la sal. Cubre la carne con agua, mezcla bien y asegúrate de que el adobo esté un poco salado.
Lleva el recipiente al frigorífico durante una semana, removiendo un par de veces al día. Después de este tiempo, escurre bien el lomo y fríelo a fuego suave con abundante aceite de oliva virgen extra durante 15 minutos.
Para su conservación, deja que el aceite de la fritura se enfríe y cúbrelo por completo con aceite crudo. Para servir, corta el lomo de orza en lonchas finas, añade un poco del aceite de conservación por encima y acompáñalo con pimientos fritos.